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Puissantes lacto-fermentations

Puissantes lacto-fermentations

Consommer sur une base quotidienne des aliments fermentés, comme des lacto-fermentations, est un excellent moyen de prendre soin de son microbiote. En effet, le choix des aliments que nous consommons influence grandement la diversité bactérienne de notre organisme. C’est d’abord dans sa diversité bactérienne que notre microbiote trouve sa force contre les envahisseurs pathogènes. La variété, la couleur, la fraîcheur, le traitement, la cuisson sont tous des facteurs à prendre en considération lors de la préparation d’un repas. Mais c’est l’ajout d’aliments fermentés qui fera une plus grande différence. 

Avant le frigo, il y avait la fermentation !

On pense que c’est par pur hasard que nos Ancêtres ont découvert qu’ils pouvaient contrôler le pourrissement des aliments. Avant les glacières rustiques ou même les fosses remplies de neige ou pire, dans les climats chauds, les peuples pratiquaient la fermentation. On en retrouve les premières traces datant d’il y a 8000 ans. 

La fermentation est le processus par lequel des bactéries amies consomment les sucres simples d’un aliment et produisent de l’alcool, de l’acide et des gaz. Ces ‘’sous-produits digestifs’’ ont le pouvoir d’allonger la durée de vie des aliments.

Avec le temps et l’aide de la science, on découvre des avantages à la fermentation au-delà de la conservation. 

  • Digestion facilitée : les bactéries amorcent pour nous le processus digestif. Des aliments généralement mal tolérés deviennent un plaisir à manger.
  • Moins de sucre : en consommant les sucres simples, les bactéries nous évitent les désagréables fluctuations glycémiques.
  • Préservation des nutriments : contrairement aux formes de conservation excluant les bactéries, la fermentation est la seule à ne pas brimer le profil nutritionnel des aliments. 

Que sont les lacto-fermentations ?

Lors de la lacto-fermentation, les bactéries lactobaciles1 consomment les sucres simples des légumes. Elles les transforment en acide lactique, responsable de la conservation.

Pourquoi consommer des lacto-fermentations ?

En consommant sur une base régulière des lacto-fermentations, on s’assure un apport régulier en bactéries amies. Ce sont elles qui nous permettront de maintenir ou retrouver un équilibre au niveau des différents microbiotes2 de notre corps. Particulièrement le microbiote intestinal. La majorité des professionnels de la santé et des scientifiques s’entendent maintenant pour dire qu’un microbiote intestinal en santé est garant d’un système immunitaire fort et d’un organisme équilibré.

En plus de préserver les qualités nutritionnelles des aliments, les lacto-fermentations développent aussi des nutriments qui étaient à la base peu ou pas présents dans l’aliment. Des analyses ont démontré un taux majoré de certaines vitamines du complexe B, de vitamine C, d’antioxydants et d’enzymes digestives.

Sans toutefois ‘’créer’’ plus de minéraux, le processus de lacto-fermentation permet une meilleure biodisponibilité de certains minéraux naturellement présents dans les légumes utilisés.

La lacto-feremntation permet aussi d’éliminer certaines propriétés nuisibles des légumes. Une part d’acide oxalique et d’acide phytique est éliminée. Certaines toxines ajoutés en culture conventionnelle peuvent aussi être neutralisées. Il ne faudrait pas pour autant se tourner d’avantage vers les légumes de culture conventionnelle. La qualité des aliments choisis pour faire ses lacto-fermentations se doit d’être optimale pour en tirer un maximum de bénéfices santé.

Pour ceux qui seraient effrayés par le processus de conservation assuré par un acide, soyez rassurés. Les aliments lacto-fermentés sont alcalinisants. Au-delà de l’acide lactique, les lacto-fermentations contiennent plus de minéraux alcalinisants qu’acidifiants. C’est surtout cette teneur qui permettra d’assurer l’équilibre acido-basique.

Probiotique vs fermentation

Les lacto-fermentations offrent un très large éventail de bactéries probiotiques. En prévention et en consommation quotidienne, les aliments fermentés sont tout à fait indiqués. Aussi, moins coûteux, vous serez peut-être plus motivé à les consommer plus assidûment. 

Les compléments probiotiques, quant à eux, sont généralement très efficaces et puissants. Ponctuellement, pour soutenir le corps dans sa lutte contre une infection ou pour supporter une antibiothérapie3, les compléments probiotiques sont tout appropriés. À chacun ses forces !

Faire ses lacto-fermentations maison

Vous avez trop acheté cette semaine ? Beaucoup de spéciaux intéressants dans la section des légumes ? Votre potager est un peu plus généreux que vos capacités de consommation ? C’est précisément là que la lacto-fermentation vous sera utile.

Faire des lacto-fermentations maison ne nécessite aucun équipement spécifique, surtout pour commencer. Il existe sur le marché toute sorte d’accessoires qui peuvent vous faciliter la tâche, mais aucun n’est nécessaire. Vous n’aurez besoin que de pots Mason, d’un grand bol et d’une cuillère de bois. Idéalement, évitez le métal pour tous vos accessoires servant à faire vos lacto-fermentations.

Choisissez des aliments bruts le plus naturel possible. Des légumes biologiques, du sel de mer pur et de l’eau propre non chlorée.

La recette

Plusieurs différentes façons existent pour préparer vos lacto-fermentations maison. En voici une.

  • Couper les légumes en fines lanières et les déposer dans une grand bol.
  • Ajouter du sel4.
  • Pétrir les légumes salés pour en faire sortir l’eau.
  • Une fois une bonne quantité de liquide accumulée, transvider le tout dans un pot Mason propre. Presser les légumes afin d’éviter tout espace d’air. Le liquide devrait recouvrir tous les légumes.
  • Mettre le couvercle sur le pot en prenant soin de ne pas visser complètement. Il y aura formation de gaz durant la fermentation qui pourrait faire craquer le pot s’il est hermétique.
  • Placer le pot dans une pièce où la température ambiante est d’environ 18oC. Le processus de fermentation dure 2 à 3 semaines. Plus la pièce est chaude, plus la fermentation se fera rapidement.

Le liquide risque de déborder lors de la fermentation. Placer le pot dans un récipient pour éviter les dégâts.

Une fois la fermentation achevée, vous pourrez conserver vos lacto-fermentations plusieurs moins au frigo. Soyez averti, selon le type de légumes choisi, il pourrait y avoir des petites odeurs qui se dégagent lors de la fermentation. C’est normal !

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1- Lactobacile est une bactérie amie retrouvée abondamment dans le microbiote. Elle survit aussi à l’air ambiant sur la surface des fruits et légumes.

2- Notre corps est composé de plusieurs microbiotes. Le microbiote intestinal étant le plus populaire et le plus étudier, il ne faut pas oublier le microbiote cutané, buccal, nasal, vaginal, etc.

3- Lors d’une antibiothérapie, le microbiote risque d’être déséquilibré. En consommant des probiotiques, on facilite la repopulation. Demandez l’avis d’un pharmacien afin de savoir si l’utilisation complémentaire du médicament prescrit et des probiotiques est indiquée dans votre cas et comment procéder efficacement.

4- Plusieurs conseillent de peser les légumes et d’utiliser 2% du poids des légumes en sel. Ce ratio précis permet un meilleur goût et une bonne prolifération bactérienne.

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